その日仕入れた魚だけを、
握る。

魚は「今日いちばんのもの」しか使いません。産地よりも、その日の状態。脂の乗り、身の締まり、鮮度――毎朝市場に立って、自分の目で確かめたものだけをカウンターに出します。

シャリは体温より少し低く、握りたての温度を大切に。何を仕入れるかを決めるのは、いつも当日の朝。だからこそ、同じ一皿は二度とありません。